Review về bột mì tại Pháp

Farine en France và Flour in America

Hồi đầu, mình chỉ biết đến bột làm từ lúa mì, sau này mới biết có rất nhiều loại hạt cũng làm ra các loại bột để làm bánh. Hạt khác nhau thì dĩ nhiên bột cũng khác nhau. Các loại bánh khác nhau thì yêu cầu các loại bột khác nhau vì thế phân biệt được các loại bột và học cách sử dụng nó rất quan trọng. Các loại bột phân biệt với nhau bởi lượng gluten và protein.

Người làm bánh có lẽ đã quen thuộc với tên gọi các loại bột mì như là all-purpose flour, bread flour, cake flour hay pastry flour….. Các loại bột mì có sự đa dạng khác nhau giữa các nước.  Khi mình đi tìm bột bên này thì dựa và type của bột mì để tim vì bên Pháp phân biệt các loại bột chủ yếu dựa vào Type của loại bột đó. Các type mà bạn có thể dễ dàng thấy ở mặt sau bao bì các gói bột là Type 45, type 55, type 65, type 80, type 110 và type 180. Các con số này thể hiện hàm lượng chất khoáng có trong loại bột mì đó. Chú ý 1 chút các bạn có thể thấy là số càng cao độ trắng của bột mì càng giảm (bởi số càng tăng thể hiện lượng tro còn dư lại trong bột càng tăng). Các con số không đơn giản tương đương với một loại bột mì duy nhất như bread flour, cake flour…. mà tùy vào mục đích sử dụng có thể thấy nhiều loại bột mì tương đương với cùng một Type. Mình hiểu nôm na là Type của bột phân biệt dựa và lượng gluten và protein và trong mỗi type sẽ có nhiều loại bột khác nhau.

Nhìn chung thì có thể tóm tắt như thế này ạ:

– T45 : là loại bột mì nguyên chất nhất, có hàm lượng gluten 11%, có màu trắng tinh, có thể coi là pastry flour hay cake flour. Bột type 45 thường rất mịn vì thế khả năng hấp thụ chất lỏng rất cao. Loại bột này thường được sử dụng để làm các loại cake, crêpe, pastries, làm sauce hay bánh waffles
Các loại bột sau có tên gọi khác nhau nhưng đều thuộc type 45 thường được ví như là các loại “bột cao cấp” – mà bạn có thể tìm thấy trong các siêu thị của Pháp hay tại các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh

Farine de gruau

Là loại bột mì có hàm lượng gluten 11%. Loại bột này có thể dùng làm vỏ pie tart hay các loại pastry doughs, bánh mì brioche…. Loại bột này nở khá tốt

Farine tamisée

Tamisée có nghĩ là rây mịn, tên gọi khác của loại bột này là “farine fluide” hay “farine extra-fluide.” Có tác dụng làm các loại sauce thêm sánh và làm bột bánh crêpe.

Farine à gâteaux

Đây là Cake flour có thể làm bánh gateaux, brownie … thông thường thì trong loại bột này đã có baking powder.

Farine avec poudre levante

Tương tự với cake flour nhưng có thêm baking powder đã rây sẵn với bột, nói vậy là đoán được đây là self-rising flour rồi nhỉ J. Công dụng: cũng là làm cốt bánh gateaux, brownie hay đế bánh pizza. Khi sử dụng loại này thì nhớ là không thêm bột nở nếu không là hỏng bánh ><

Farine pâtissière

Có thể hiểu là Pastry flour, thông thường có hàm lượng gluten cao hơn cake flour. Bột nổi tốt

Các sản phầm có thể thay thế cho bột mì type 45

Có thể thay thế bột mì type 45 bằng type 55 tuy nhiên với các loại pastries thì vẫn khuyến khích sử dụng bột mì type 45.

– T55 : có thể tương đương với all-purpose flour  hay plain flour. Loại bột type 55 có hàm lượng gluten thấp hơn so với type 45 và có độ mịn không bằng vì thế cần phải rây bột trước khi trộn.  Loại bột này có tên gọi trong tiếng Pháp “farine tout usage.” Thông thường khi làm các loại bánh mì của Pháp người ta có thể sử dụng type 55, vì thế với các loại bột của Mĩ chẳng hạn thì một lượng all-purpose flour được trộn vào bread flour với lí do là bread flour có lượng protein nhiều hơn so với yêu cẩu trong công thức của Pháp. Vì tương đương với all-purpose flour nên việc sử dụng type 55 cũng rất đa dạng, có thể thay thế cho type 45 khi làm các loại bánh.
Note: Thông thường T45 và T55 là 2 loại bột thường được sử dụng để làm nhiều loại bánh đặc biêt là « vienoisserie »-là các loại pastry có vỏ « dry » có hàm lượng bơ cao bao gồm cả brioche và các loại bánh « có nhiều lớp » mà phổ biến là croissant, danish, bánh mì chocolate. Ở Pháp, « vienoisserie » xuất hiện phổ biến ở các hiệu bánh bên cạnh các từ như :boulangerie để chỉ các loại bánh mì hay Patisserie : để nói đến các loại pastry (tart, croissant, brioche, pie….) như vậy vienoisserie bao trùm rộng hơn so với cả 2 khái niệm trên vì nó gồm cả một số loại pastry và bánh mì.Thông thường « vienoisserie » được dùng cho bữa sáng chứ không phải là 1 loại điểm tâm vì không quá ngọt dù cho có thêm chocolate hay đường. Đôi khi được coi là « lightness pastries »

– T65 : có màu trắng ngà, được sử dụng để làm các loại bánh mì cơ bản, hoặc vỏ pizza, bánh mì cuộn

– T80 : trong tiếng Pháp còn có tên là “Farine demi-complète” (half whole flour) hay “Farine bise”, có nghĩa là greyish-brown flour, có thể hiểu T80 là loại whole wheat pastry flour . Màu của bột hơi nâu và để làm một số loại bánh mì đặc biệt có màu nâu ^^ (nghe hiển nhiên quá nhỉ), như là “pain bis”

-T110: đây là loại bột whole wheat flour dành cho bánh mì, nghe tên là biết bột mì được xay nguyên hạt vì thế màu sẫm và không được mịn. Trong tiếng Pháp T110 còn có tên gọi là “farine complète”

–T150 : Đây cũng loại bột mì xay nguyên hạt có thêm cám của lúa mì (cái này mình không hiểu lắm L), tương đương với « dark whole wheat flour ». Loại lúa mì này thường được sử dụng cho “Pain au son“, hay mix với Type 55 để tăng độ dai do hàm lượng gluten của T150 thấp
Một số tên gọi khác của T150 là “farine complète”, “farine de blé complète” hay “farine intégrale”

Túm lại:

–          Nếu làm các loại pastries thì nên dùng type 45 hoặc 55, có thể dùng đến type 65 cũng không có vấn đề gì,

–          Nếu làm các loại bánh mì thì type 65 là lí tưởng nhất cho đến type 80, nếu không có thể sử dụng type 55,

–          Nếu làm các loại bánh mì đặc biệt như là pain de campagne hay pain complet

Bột mì bên này tìm rất dễ, cứ vào các siêu thị to hay nhỏ đều có, biết được các loại bột mì và công dụng cũng như yêu cầu về loại bột của bánh sẽ giúp mình nhanh chóng xác định được cần mua type nào, lại đảm bảo được chất lượng bánh nữa chứ

Mình cũng chỉ mới chạm ngõ con đường bánh trái, bài viết trên dựa vào những gì mình tự tìm hiểu và kiểm nghiệm, có gì thiếu sót hi vọng mọi người chia sẻ ý kiến 😀

Từ trái sang phải T45, T55, T65, cake flour