“Whipping cream” là một loại kem phổ biến trong làm bánh, ta có thể sử dụng để làm filling, frosting và vô số các công dụng khác. Khi mới sang Pháp mình khá lúng túng trong việc phân biệt các loại kem vì các loại kem bên này để dung trong nấu nướng hay làm bánh rất đa dạng. Đâu là loại kem mình cần, loại nào phù hợp với yêu cầu của công thức? mỗi lần làm gì cần đến kem là mình loại loay hoay với mấy câu hỏi thường trực như vậy. “Whipping cream” thì mọi người làm bánh quá quen thuộc rồi nhưng mình bước vào siêu thị thì mình chả tìm thấy các tên này gì cả, tự an ủi chắc là tìm tên tiếng Pháp tương ứng là được ấy mà, nhưng vì kinh nghiệm làm bánh bằng zero nên mướt mồ hôi mà vẫn loay hoay không tìm ra cái mình cần giữa 1 rừng các loại kem. Nhìn chung các loại kem phổ biến bên Pháp mà bạn có thể tìm thấy ở quầy kem tươi hay quầy sữa là ““crème fraiche”, “crème liquide”, “crème fleuettée »… ban đầu mình chẳng thể phân biệt nổi mấy loại kem này khác nhau ở chỗ nào và công dụng ra làm sao, loại nào có công dụng như whipping cream? Tuy nhiên sau khi bỏ thời gian tìm hiểu cũng hiểu thêm được kha khá và cái chính là biết sử dụng kem nào cho công thức nào để đạt hiệu quả cao nhất 😀
Trước tiên cần khái quát lại khái niêm “cream”, khi nói đến “cream” là nói đến các loại kem có hàm lượng béo tính từ 30% trở lên. Để tạo thành “cream” người ta sử dụng sữa bò tiệt trùng. Cần 10 lít sữa bò để làm thành 1 lít “cream”và bản thân sữa phải có hàm lượng béo từ 3% đến 5 % mới có thể tạo thành “cream”. Thường thì dạng tự nhiên của “cream” là dạng lỏng, và có hạn sử dụng ngắn. Sau 1 quá trình xử lý về nhiệt, tiệt trùng…. ta có các loại “cream” khác nhau, (mãi mới đến đoạn quan trong) quá trình xử lý khác nhau dẫn đến kết quả là các loại “cream” có cách bảo quản khác nhau (tủ lạnh hay nhiệt độ thường), thời gian sử dụng khác nhau, và vị khác nhau -và chính quá trình xử lí nhiệt khác nhau mà vì thế mới có các loại “cream” có tên gọi khác nhau. Read the rest of this entry »
petiterobe 